Imparto cursos de formación y seminarios de panadería, bollería, pastelería y masas congeladas para profesionales del sector de la restauración y hostelería. En ellos se abordan todas las etapas de la elaboración de productos, desde los orígenes de las materias primas, levaduras, aditivos, formulaciones, amasados, comportamientos de las masas, etc.

Curso Postres en Restauración

PRÁCTICAS DE POSTRES

Postres en vaso:

  • Mousse cobertura leche, castañas, vino y especies
  • Crema de mascarpone con vinagre y frutos rojos
  • Nata, manzana y calvados

Postres base frutas:

  • Chirimoya alegre con zumo naranja
  • Frutas del bosque
  • Mousse de Chocolate con leche, mango y piña
  • Plátano con caramelo, chocolate y esponjado de vainilla

Postres base lácteos:

  • Crema tres leches
  • Mousse de Manjar

Postres fritos o de sartén:

  • Calzones rotos Chilenos con azúcar
  • Sopaipilla con caramelo y especies

Helados y sorbetes:

  • Yogur/Amarena
  • Chocolate Suizo
  • Melón/Caramelo
  • Frutos rojos

Semifríos:

  • Postre de Lúcuma y manjar
  • Elaboraciones de pastelería:
  • Brownie de nuez con crema

 

Bollería y Masas Fermentadas Congeladas

TEMAS TEÓRICOS:

Materias Primas:

HARINA DE TRIGO

  • Definición y variedades
  • Características físicas y estructura del grano de trigo
  • Elaboración de la harina
  • Características de la harina
  • Degradación del almidón
  • Control de Calidad de la harina
  • Harina germinadas
  • Harinas degradadas

LA LEVADURA

  • Breve historia
  • Definición y composición
  • Fabricación de la levadura
  • Función de la levadura en las masas
  • Efecto del PH
  • Factores que influyen en la fermentación
  • Control de calidad de la levadura

MEJORANTES PANARIOS

  • Definición
  • Composición
  • Función de los aditivos

BOLLERIA CONGELADA

  • Fabricación y manipulación
  • Selección de materia prima
  • Formulación
  • Amasado
  • Temperaturas amasado
  • Temperatura ambiente
  • Elaboración y formado del producto
  • Congelación
  • Temperatura del producto congelado
  • La descongelación
  • Fermentación
  • Horneado
  • Decoración de las piezas
  • Resumen masa congelada

FORMULARIO

  • Ensaimada
  • Masa danesa
  • Masas fritas fermentadas
  • Brioche

TEMAS PRÁCTICOS:

AMASADO

  • Tipos de elasticidad de masa.
  • Comportamiento de las masas en función de la elasticidad en fermentación y cocción.