Stollen 1

STOLLEN

El Stollen es una especialidad de origen alemán, tradicionalmente fue, y sigue siendo, un regalo típico de la Navidad que las personas suelen regalar y enviar a sus familiares y amigos a todos los lugares del mundo.

Existen diferentes tipos de Stollen que se distinguen por los diferentes rellenos o variantes en la masa. Destacan especialmente los de la ciudad que da lugar a su nombre “Stollen de Dresden”con pasas sultanas y almendra en la masa.

En Alemania existe un acuerdo establecido entre el gremio de confiteros y reposteros que para mantener el prestigio y su excelente calidad, la proporción de mantequilla, incluyendo la cantidad que se utiliza para bañar o pintar las piezas una vez salidas del horno, será del 65 % sobre la harina y contener un mínimo del   40 % de mantequilla en la fórmula.

También sólo se considerará para llevar el nombre de “Stollen” los elaborados exclusivamente con sólo mantequilla.

Su excelente conservación es debido a su alto contenido de mantequilla, las frutas maceradas y su buen envasado.

 

Formulación

Esponja o pié:

  • Harina de gran fuerza (W350-400)                        750 g
  • Leche líquida entera                                                   500 g
  • Mejorante panario                                                       c/s
  • Sal                                                                                    30 g
  • Levadura prensada                                                     180 g

Amasar todo junto y dejar reposar hasta doblar su volumen

Masa final:

  • Harina gran fuerza (W350-400)                            1250 g
  • Leche líquida entera                                             +- 300 g
  • Azúcar                                                                             250 g
  • Mantequilla                                                                  800 g
  • Nuez moscada en polvo                                                 5 g
  • Vainillina en polvo                                                           1 g
  • Pimienta negra en polvo                                                4 g

ELABORACIÓN

Amasar junto a la esponja y dejando una parte del total de la mantequilla para incorporar cuando la masa esté afinada.

Cuando los ingredientes estén totalmente amasados, incorporar las frutas y almendras en marcha lenta y sólo lo justo para que queden bien unidas con la masa.

  • Pasa sultanas                                                            1500 g
  • Fruta variada confitada (piel naranja, etc)          375 g
  • Ron blanco (para macerar)                                     400 g
  • Almendra troceada                                                   375 g

Nota: El ron es para macerar las pasas y frutas que deberán dejarse 24 horas y se tendrán que ir revolviendo durante este tiempo para su mejor hidratación y ser utilizado en la fórmula final.

Una vez amasado, se dejará el total de la masa reposar durante 20 minutos tapada con un plástico.

Temperatura final de la masa: 24ºC

Dividir en porciones de 400 gramos.

Bolear con cuidado para evitar romper las pasas con la masa.

Dar forma con un rodillo o palo pequeño apretando en la parte central de modo que queden los costados abultados y gruesos, juntando los bordes.

Dejar fermentar en bandejas.

Hornear a 175ºC para hornos giratorios y de aire

Hornear a 200ºC para hornos estáticos o de suela

Tiempo de horneado: 30 – 35 minutos de forma que no tome demasiado color.

Una vez horneado, pintar o bañar con mantequilla diluida y rebozar con azúcar en grano y después espolvorear con azúcar lustre.

 

IMÁGENES DEL PROCEDIMIENTO DE FORMADO 

Manipulacion Stollen 2