CROISSANT MANTEQUILLA

«Algunas consideraciones sobre el origen del Croissant»

En 1683, los turcos que pretendían dominar Europa entera, bloquearon Viena, capital de Austria. El 14 de julio, el gran Visir Kama Mustapha se encontró a la entrada de la ciudad con más de 150.000 soldados, dispuestos en media luna en el lado de la ciudad que pensaban estaba menos resguardado y el más fácil para atacar o tomar. Kama Mustapha tenía motivos para estar seguro de la victoria, ya que el emperador Leopoldo, su enemigo, huyó cobardemente dejando la capital con una guardia de 20.000 soldados que, por suerte, fueron valientes y audaces.

Numerosos voluntarios, burgueses, artesanos y entre ellos, molineros y carniceros, no vacilaron en ayudar a este ejército en desorden. Juan Sobieski, el héroe polaco, decidió acudir con sus tropas en ayuda de los vieneses. Impulsados por su patriotismo, los sitia-dos rechazaron todos los ataques de los turcos, esperando que vinieran las tropas aliadas. Impacientes, los turcos decidieron acabar con la situación, y durante la noche, mientras las tropas austriacas dormían, se pusieron a excavar en secreto una galería subterránea, pretendiendo a través de ella acceder al centro de la ciudad.

Los panaderos, que tenían sus hornos debajo de las paredes de la fortaleza, oyeron ruidos misteriosos y golpes sordos repetidos durante su trabajo nocturno; preocupados dieron alarma. Precauciones rápidas y eficaces impidieron que lograran sus propósitos. Cuando Sobieski llegó, los turcos levantaron el sitio. El 14 de septiembre de 1683, el emperador Leopoldo I volvió a su capital.

En recuerdo de su patriotismo y en memoria de este acontecimiento, los panaderos de Viena ganaron el privilegio de confeccionar y vender una «pastelería especial representando una media luna», y llevando nombre tan glorioso por este hecho histórico. Fue sólo un siglo más tarde que el croissant apareció en Francia de la mano de la reina Marie-Antoinette. Pronto, el panadero de la calle Dauphin 12, obtuvo tal fama por esta especialidad que su establecimiento fue ocupado por estudiantes que deseaban hartarse de croissants. Pero el croissant no se extendió hasta la introducción del pan de Viena en Francia en 1838; rápidamente todos los panaderos lo hicieron y Paris resultó una de las ciudades del mundo más famosas por sus croissants.

El croissant es una de las especialidades más difundidas en el mundo. Sus especiales características de masa fermentada y hojaldrada y su sabor, no demasiado dulce, han permitido al profesional utilizarla con infinidad de presentaciones y rellenos (dulces o salados), por lo que se ha convertido en una de las especialidades más apreciadas y comerciales del mercado.

El croissant originalmente se hojaldra con mantequilla, obteniendo un apreciable e inconfundible «bouquet», aunque en algunas otras zonas o países se utilicen otros tipos de grasas: margarina, manteca de cerdo.

Masa para Croissant

• Harina media fuerza W300                    1000g
• Azúcar                                                              80g
• Sal                                                                      25g
• Levadura prensada                                       50g
• Agua fría                                                        580g

Hojaldrado

• Mantequilla                                                   500g

Procedimiento:

• Amasar todos los ingredientes juntos, excepto la mantequilla, hasta conseguir una masa ligeramente dura y consistente, aunque no demasiado elástica (temperatura aconsejada de la masa 21°C).
• Una vez confeccionada la masa y sin la mantequilla para el hojaldrado, laminar la masa con el rodillo ligeramente, depositarlo en una bandeja con harina y taparlo con un plástico para evitar que reseque la superficie. Se guarda en frigorífico, entre 4ºC y 6ºC, durante un mínimo de 6 horas.
• A continuación se le incorpora la mantequilla en el centro de la masa, estirada de forma horizontal, cubriéndose cuidadosamente toda la mantequilla e intentando que queden ambas partes uniformemente distribuidas.
• Dar una vuelta sencilla y una vuelta doble, dejándolo reposar en el frigorífico para conseguir mayor consistencia en la masa antes de ser manipulada.
• Una vez finalizado el reposo del pastón, estirar la masa de croissant, al que anteriormente se le habrán dado las vueltas, hasta un grueso de 3 mm aproximadamente.
• Cortar con cuchillo tiras o bandas en sentido transversal de 14 cm de ancho.
• Cortar cada una de estas tiras en triángulos de 7 cm de base y marcar ésta con la punta del cuchillo. Para formar el croissant, se estirará ligeramente cada porción con la ayuda de ambas manos, sujetando con una de ellas la base de la masa y con la otra desplazándola del centro hacia el vértice.
• Ensanchar con las manos la base y, sobre una mesa ligeramente enharinada, enrollar el principio de ésta estirando hacia adelante y atrás formando las patas.
• Seguidamente acabar de enrollar.
  Girar el croissant de forma que el vértice central caiga por la parte delantera y depositar en lata dándole forma de media luna, procurando que la punta del triángulo quede hacia abajo.
• Pintar con huevo y dejar fermentar en cámara a temperatura de 28 °C y 75 % de humedad, o en su caso en armarios cerrados al aire.
• Se dejará fermentar menos que para las masas no hojaldradas, ya que el croissant, al igual que la masa danesa, necesita desarrollarse durante la cocción, para obtener un mejor hojaldrado.
• Horno estático o de placas: Temperatura 220°C
• Horno convención: Temperatura 180ºC