Recetas y Fórmulas
Pan De Payes

PAN DE PAYÉS

INGREDIENTES

  • Harina panificable W220 – 5,00 Kg
  • Harina T65 (Molida a la piedra) – 15,00 Kg
  • Masa madre líquida de harina trigo – 3,00 Kg
  • Mejorante lecitinado – 0,20 Kg
  • Harina malta dorada – 0,10 Kg
  • Agua – 13,80 Kg
  • Sal – 0,40 Kg
  • Levadura prensada – 0,30 Kg

ELABORACIÓN

  • Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y ligeramente elástica.
  • Temperatura de masa: 23º – 24ºC
  • Dividir y bolear en porciones de 1000g
  • Reposo en bolas 60 minutos
  • Bolear nuevamente con semolina y dejar en telas enharinadas
  • Fermentar a temperatura ambiente hasta doblar su volumen
  • Hornear a 205ºC en horno estático de suela
  • Tiempo de horneado: 70 minutos
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