«INGREDIENTES»
- Harina panificable W220 – 2,20 Kg
- Harina Centeno – 0,80 Kg
- Harina Centeno integral – 0,75 Kg
- Masa madre líquida (50% centeno/50%trigo) – 0,60 Kg
- Mejorante lecitinado – 0,03 Kg
- Sal – 0,06 Kg
- Agua – 2,10 Kg
- Levadura prensada – 0,05 Kg
«ELABORACIÓN»
- Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y ligeramente elástica
- Temperatura de masa: 23º – 24ºC
- Dividir y bolear en porciones de 1000g
- Bolear las piezas y dejar con el cierre para arriba sobre telas enharinadas
- Reposo en bolas: 30 minutos
- Aplastar las piezas sobre las telas
- Fermentar durante 90 minutos aprox.
- Antes de entrar al horno voltear la masa para que quede la junta para abajo
- Enharinar ligeramente la superficie del pan
- Realizar cortes (según imagen)
- Hornear a 205ºC en horno estático de suela
- Tiempo de horneado: 50 minutos
- Vaporizar
