STOLLEN

El Stollen es una especialidad de origen alemán, tradicionalmente fue, y sigue siendo, un regalo típico de la Navidad que las personas suelen regalar y enviar a sus familiares y amigos a todos los lugares del mundo.

Existen diferentes tipos de Stollen que se distinguen por los diferentes rellenos o variantes en la masa. Destacan especialmente los de la ciudad que da lugar a su nombre «Stollen de Dresden»con pasas sultanas y almendra en la masa.

En Alemania existe un acuerdo establecido entre el gremio de confiteros y reposteros que para mantener el prestigio y su excelente calidad, la proporción de mantequilla, incluyendo la cantidad que se utiliza para bañar o pintar las piezas una vez salidas del horno, será del 65 % sobre la harina y contener un mínimo del   40 % de mantequilla en la fórmula.

También sólo se considerará para llevar el nombre de «Stollen» los elaborados exclusivamente con sólo mantequilla.

Su excelente conservación es debido a su alto contenido de mantequilla, las frutas maceradas y su buen envasado.

 

Formulación

Esponja o pié:

Harina de gran fuerza (W350-400) 750 g
Leche líquida entera 500 g
Mejorante panario  c/s
Sal 30 g
Levadura prensada 180 g

 

Amasar todo junto y dejar reposar hasta doblar su volumen

Masa final:

Harina gran fuerza (W350-400) 1250 g
Leche líquida entera  +- 300 g
Azúcar 250 g
Mantequilla 800 g
Nuez moscada en polvo 5 g
Vainillina en polvo 1 g
Pimienta negra en polvo 4 g

 

ELABORACIÓN

Amasar junto a la esponja y dejando una parte del total de la mantequilla para incorporar cuando la masa esté afinada.

Cuando los ingredientes estén totalmente amasados, incorporar las frutas y almendras en marcha lenta y sólo lo justo para que queden bien unidas con la masa.

Pasa sultanas 1500 g
Fruta variada confitada (piel naranja, etc) 375 g
Ron blanco (para macerar) 400 g
Almendra troceada 375 g

 

Nota: El ron es para macerar las pasas y frutas que deberán dejarse 24 horas y se tendrán que ir revolviendo durante este tiempo para su mejor hidratación y ser utilizado en la fórmula final.

Una vez amasado, se dejará el total de la masa reposar durante 20 minutos tapada con un plástico.

Temperatura final de la masa: 24ºC

Dividir en porciones de 400 gramos.

Bolear con cuidado para evitar romper las pasas con la masa.

Dar forma con un rodillo o palo pequeño apretando en la parte central de modo que queden los costados abultados y gruesos, juntando los bordes.

Dejar fermentar en bandejas.

Hornear a 175ºC para hornos giratorios y de aire

Hornear a 200ºC para hornos estáticos o de suela

Tiempo de horneado: 30 – 35 minutos de forma que no tome demasiado color.

Una vez horneado, pintar o bañar con mantequilla diluida y rebozar con azúcar en grano y después espolvorear con azúcar lustre.

 

IMÁGENES DEL PROCEDIMIENTO DE FORMADO

Imágenes manipulación

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