El Stollen es una especialidad de origen alemán, tradicionalmente fue, y sigue siendo, un regalo típico de la Navidad que las personas suelen regalar y enviar a sus familiares y amigos a todos los lugares del mundo.
Existen diferentes tipos de Stollen que se distinguen por los diferentes rellenos o variantes en la masa. Destacan especialmente los de la ciudad que da lugar a su nombre «Stollen de Dresden»con pasas sultanas y almendra en la masa.
En Alemania existe un acuerdo establecido entre el gremio de confiteros y reposteros que para mantener el prestigio y su excelente calidad, la proporción de mantequilla, incluyendo la cantidad que se utiliza para bañar o pintar las piezas una vez salidas del horno, será del 65 % sobre la harina y contener un mínimo del 40 % de mantequilla en la fórmula.
También sólo se considerará para llevar el nombre de «Stollen» los elaborados exclusivamente con sólo mantequilla.
Su excelente conservación es debido a su alto contenido de mantequilla, las frutas maceradas y su buen envasado.
Formulación
Esponja o pié:
| Harina de gran fuerza (W350-400) | 750 g |
| Leche líquida entera | 500 g |
| Mejorante panario | c/s |
| Sal | 30 g |
| Levadura prensada | 180 g |
Amasar todo junto y dejar reposar hasta doblar su volumen
Masa final:
| Harina gran fuerza (W350-400) | 1250 g |
| Leche líquida entera +- | 300 g |
| Azúcar | 250 g |
| Mantequilla | 800 g |
| Nuez moscada en polvo | 5 g |
| Vainillina en polvo | 1 g |
| Pimienta negra en polvo | 4 g |
ELABORACIÓN
Amasar junto a la esponja y dejando una parte del total de la mantequilla para incorporar cuando la masa esté afinada.
Cuando los ingredientes estén totalmente amasados, incorporar las frutas y almendras en marcha lenta y sólo lo justo para que queden bien unidas con la masa.
| Pasa sultanas | 1500 g |
| Fruta variada confitada (piel naranja, etc) | 375 g |
| Ron blanco (para macerar) | 400 g |
| Almendra troceada | 375 g |
Nota: El ron es para macerar las pasas y frutas que deberán dejarse 24 horas y se tendrán que ir revolviendo durante este tiempo para su mejor hidratación y ser utilizado en la fórmula final.
Una vez amasado, se dejará el total de la masa reposar durante 20 minutos tapada con un plástico.
Temperatura final de la masa: 24ºC
Dividir en porciones de 400 gramos.
Bolear con cuidado para evitar romper las pasas con la masa.
Dar forma con un rodillo o palo pequeño apretando en la parte central de modo que queden los costados abultados y gruesos, juntando los bordes.
Dejar fermentar en bandejas.
Hornear a 175ºC para hornos giratorios y de aire
Hornear a 200ºC para hornos estáticos o de suela
Tiempo de horneado: 30 – 35 minutos de forma que no tome demasiado color.
Una vez horneado, pintar o bañar con mantequilla diluida y rebozar con azúcar en grano y después espolvorear con azúcar lustre.
IMÁGENES DEL PROCEDIMIENTO DE FORMADO
