PANQUEMADO
«ORIGEN Y TRADICIÓN»
Existen muchas narraciones o leyendas sobre ésta especialidad que, aunque podrían ser pura fantasía, tratan de descifrar su origen.
Cuentan que, en tiempos lejanos, el rey moro de Valencia tenía una hija enferma y muy débil a causa de su inapetencia. Para intentar el restablecimiento de su salud, la envió a pasar unos días en una finca que tenía cerca de la población de Alberíque, allí la dejó al cuidado de una vieja del pueblo que era conocida con el apodo de «Mona». Esta, para hacerle recobrar el apetito perdido, preparó un exquisito pan, compuesto de harina, huevos, azúcar, aceite y levadura, que era conocido en la comarca como «pit de sultana» por su forma. La hija del rey probó estos dulces panes y tanto le llegaron a gustar que estimularon su apetito y, junto con la vida que realizaba al aire libre, hicieron que recobrase su salud.
Su padre, agradecido, recompensó magníficamente a la anciana y a los vecinos de Alberíque regalándoles su finca, en la que se alzaba la «Muntanyeta» y que desde entonces el pueblo conserva muy cariñosamente.
Con el paso del tiempo aquel pan dulce fue adquiriendo distintas formas: serpientes, dando paso a la mona de Pascua; en la actualidad los huevos han sido reemplazados por pequeñas plumas que se colocan para decorar la mona una vez cocida.
Durante muchos años, con la llegada de la Pascua de primavera, en Alberíque era tradición consumir en las meriendas pascueras, ésta deliciosa especialidad, acompañada de longaniza y lechuga, además de los huevos duros. Mientras tanto, el «pit de sultana» no evolucionaba de su forma original, y es lo que en la actualidad se conoce con el nombre de «panquemado», «pá socarrat» o «coques d’aire».
Esta especialidad de origen levantino se destaca de la gran variedad de panes dulces existentes en la región valenciana. Posiblemente el Panquemado más popular sea el de la zona de Alberique, en la provincia de Valencia. Este pan tradicionalmente redondo, elaborado con aceite de oliva como ingrediente más importante, también se conoce con el nombre de «monas» o «Toñas» en algunos lugares de la región. Su aspecto, acabado y aroma confieren a esta especialidad una personalidad propia y un delicioso sabor.
FORMULA:
ESPONJA
- Harina de gran fuerza 1.250 g
- Levadura prensada 270 g
- Agua ± 700 g
MASA FINAL:
- Harina de gran fuerza 1250 g
- Huevos (10 u) 500 g
- Sal 25 g
- Azúcar 500 g
- Aceite de oliva 500 cl
Procedimiento:
Amasar la esponja hasta conseguir una masa poco elástica y consistente.
Cuando doble su volumen, amasaremos con todos los ingredientes restantes, excepto el aceite que se le incorporará a medio amasado, hasta obtener una masa elástica, pero no en exceso. Temperatura aconsejada de la masa 27 °C.
Dejar prefermentar la masa en un recipiente untado con aceite, durante 45 minutos (aprox.) procurando que esté bien tapada con un plástico para evitar su acortezamiento.
Transcurrido el tiempo de reposo, cuando haya doblado su volumen, se dividirá en porciones de 400 gramos o del peso que se deseen. Bolear procurando que no se rompa la masa, pero que quede bien apretada para asegurar que greñe adecuadamente. Depositar sobre papeles para horno untados ligeramente con manteca o sobre obleas, fermentar en cámara 28 °C y con poca humedad o, en su defecto, en armario cerrado a temperatura ambiente.
Dejar fermentar hasta doblar su volumen, comprobando que tiene su punto óptimo, cuando al mover ligeramente el papel, los panes adquieren una vibración similar a la de un flan.
Antes de ser horneados, se batirán unas claras de huevo a punto de nieve y se esparcirán con la mano sobre la pieza, dejando un moño en la parte superior. Espolvorear encima un poquito de azúcar molido.
También existe otra variante que consiste en pintar con huevo al Panquemado una vez haya sido fermentado y hacer un círculo en forma de volcán con azúcar grano, incorporando un poco de huevo batido en el centro. Hornear con temperatura suave, 160 °C. Originalmente se suele cocer directamente sobre el piso del horno, sin latas. Una vez cocidos estarán listos para su venta.