La popular coca de San Juan es el postre tradicionalmente elegido para festejar las largas noches de verbena que se celebran en los países mediterráneos en esta festividad.
Esta especialidad se suele tomar acompañada de Champagne, Cava, vinos generosos y dulces, etc.
Se adorna con vistosas frutas confitadas y piñones que le dan un gran colorido y vistosidad.
La riqueza de sus ingredientes y su presentación hacen que ésta especialidad sea una de las preferidas dentro de las masas de su tipo.
Amasar la esponja consiguiendo una masa algo dura y poco elástica.
Dejar que doble su volumen, e incorporar todos los ingredientes de la masa (excepto las dos terceras partes de la mantequilla); amasar todo junto y, cuando la masa empiece a ligar, agregar el resto de mantequilla y esperar que gane consistencia y tenga cierta elasticidad, pero no demasiada, pues podría facilitar el arrugado de las piezas una vez cocidas.
Temperatura aconsejable de la masa 26 °C.
Para su amasado se procederá como en la masa de brioche y con la misma temperatura. Una vez obtenida la masa, se le dará una pre fermentación de 15 minutos y después se dividirá en porciones del peso deseado; teniendo en cuenta pesar la masa con un 20 % menos de peso que el que se desee tenga la coca una vez acabada. En la formación de cocas un kilo, se dividirá la masa en porciones de 800 g.
Se heñirá la masa en forma de barrote y se dejará reposar durante 10 minutos (aprox.) tapadas con un plástico para evitar el acortezamiento. Seguidamente, estirar comenzando por las primeras que se hiñeron, dándoles forma ovalada y alargada con el rodillo.
Para un peso de masa de 800 g extender a una medida (aprox.) de 45 por 30 cm.
Depositarlas sobre latas ligeramente aceitadas y, a continuación, esparcir una fina capa de mazapán rebajado y decorar con trozos de fruta confitada variada (melón, naranja, cerezas, sandía, etc.) formando dibujos.
Fermentar en cámara de fermentación a temperatura no superior a los 30 °C y poca humedad o, en su caso, en armario cerrado al aire hasta conseguir que doble su volumen.
Antes de entrar al horno, se esparcirá por encima de piñones (previamente humedecidos con agua para evitar que se quemen) y por último cubrir con azúcar grano.
Hornear a temperatura media 220 ºC tiro abierto y sin vapor.
Vigilar la cocción, para evitar que la coca baje del centro por faltarle horneado.
Esta especialidad es una variante de la tradicional coca de San Juan, recomendable sobre todo para aquellas personas que prefieren otros ingredientes y acabados encima de la coca, encontrando en esta pieza, decorada con crema, un delicioso contraste con la miga y una mayor jugosidad. También puede consumirse en el desayuno, acompañado perfectamente al café, té, café con leche, etc. y durante todo el año.
Con el mismo tipo de masa de la coca de San Juan, se procederá a pesar, heñir, estirar y depositar sobre latas ligeramente aceitadas, dándole la misma forma que a la anterior. Se pintará con huevo, dejándose fermentar hasta doblar su volumen. A continuación, se dispondrá con manga y boquilla lisa, crema pastelera para horno, formando círculos de diferentes tamaños sobre toda la coca y se terminará espolvoreándola con azúcar perlé.
Hornear igual que en la coca de San Juan.
